Az olívaolaj jóízű és egészséges. Mégis, ha magas hőmérsékletre hevítjük, káros anyagok szabadulnak fel belőle.

Egy trendi konyhában a napraforgóolaj helyét ma már az olívaolaj foglalja el. Nincs olyan önmagára valamit adó, egészséges recept sem, amelyik nem olívával készül.

Ezt a mediterrán olajat olívabogyóból sajtolják - a jó minőségűeket hidegen és csak mechanikai módszerekkel - így megőrzi tápanyagtartalmát és finom ízét. Nyersen fogyasztva kifejezetten egészséges, hiszen többféle vitamint és telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

Most már, hogy bevette magát bevásárlócetlink toplistájára, érdemes lehet közelebbről megvizsgálni: vajon minden fajtája, minden recepthez felhasználható? Arra gyanakszunk, hogy mégsem alapozhatunk mindent az olajok királynőjére.

A tudományos oldal

Az olajak egészséges vagy káros volta nem csak fajtájuktól, hanem felhasználási módjuktól is függ. Minden olajnak van egy tipikus „füstölési hőmérséklete”, vagyis az a hőmérséklet, amin összetevői elkezdenek lebomlani, benne molekuláris változások mennek végbe. A változások elég látványosak - nem kell a molekulák elemzésébe bonyolódnunk ahhoz, hogy észrevegyük: az olívaolaj színe megváltozik, az illata ugyancsak, majd rosszabb esetben füst száll fel a serpenyőnkből…

Ha túl magas hőmérsékleten használjuk az olívaolajat, akkor a benne lévő tápanyagok elkezdenek bomlani, és egészségre káros anyagok keletkeznek, amit főzés közben belélegzünk, az étellel pedig magunkhoz veszünk. Így – bár jó volt a kiindulási pont – végül rosszabbat teszünk, mint ha másfajta, hőállóbb olajjal sütnénk.

Minél magasabb egy olaj füstölési hőmérséklete, annál magasabb hőmérsékleten lehet vele főzni-sütni. A leggyakrabban használt olajak:

• Csak szobahőmérsékleten: lenmagolaj
• Alacsony-közepes hőmérsékleten: kókusz-, kukorica-, olíva-, szezám-, dióolaj
• Közepes hőmérsékleten: makadámdió-, mogyoró-, sáfrányos szeklice-, repceolaj
• Magas hőmérsékleten: avokádó-, szőlőmag-, napraforgó-, szójaolaj

Az olívaolajjal tehát nem szabad 170°C-nál magasabb hőmérsékleten sütni, a napraforgóolaj erre alkalmasabb.

Finomítva vagy finomítatlanul?

Általában elmondható, hogy a finomítatlan olajok íze és illata erőteljesebb, természetesebb, és tápanyagokban sokkal gazdagabbak. Van viszont egy hátrányuk: hogy a finomított párjuknál alacsonyabb a füstölési hőmérsékletük. Ezért salátákhoz a finomítatlan olajat válasszuk, sütéshez-főzéshez viszont jobbak a finomítottak.

(M. N.)