A gyermekkor ízei
Kamaszként nincs sok dolgod a főzéssel, hiszen otthon és a menzán terített asztal vár, csak leülsz és eszel - vagy elintézed az evést egy-egy útközben befalt gyorskajával. A főzést sem tekinted különösen bonyolult feladatnak - hiszen leegyszerűsítve csak kémia és fizika az egész: veszel néhány íztelen alapanyagot − zöldségek, hús, liszt, víz stb − összekevered néhány erős ízű adalékanyaggal (só, fűszerek, cukor stb) - hőkezelésnek veted alá: már kész is az étel.
Ha ez ennyire egyszerű lenne, akkor szomorú jövőkép bontakozik ki a számodra - és főként a saját gyermekeid számára. Mert mit is tudsz majd mondani nekik, ha megkérdezik tőled: “Neked mi volt a kedvenc gyerekkori ételed, és miért?”. Zaklis leves? Gyorséttermi hamburger-sült burgonyával? Mirelit pizza - egyenesen a fagyasztóból? Tartósítószerektől, szinezékektől, adalékanyagoktól hemzsegő félkész és kész élelmiszerek? ízetlen, vagy éppenséggel túlízesített ételek, amelyekhez nem fog fűzödni semmiféle ízélmény?
Egy kis gasztropszichológia
Ízlelési képességeinket a gének kódolják. Vannak akik génjeiknek köszönhetően szuperízlelők, ők sokkal élesebb ízérzékeléssel rendelkeznek másokhoz képest. Az átlag ízérzékeléssel születettek képességei sem egyformák, mivel két ember ízlelőbimbóinak mennyisége között akár tizennégyszeres különbség is lehet. Így nem csoda, hogy máshogy viszonyulunk az ételekhez. Ráadásul az ember az egyetlen élőlény, aki gondolkodik az ételéről, és ezek a gondolatok legalább annyira befolyásolják az ízélményt, mint a nyelven található idegvégződések.
A gasztropszichológia - a pszichológia viszonylag új kutatási ágaként - egyrészt vizsgálja a táplálkozási zavarokat, másrészt a marketing és az evés mindennapi vonatkozásait: például, hogy miért érez finomnak egy ételt az egyik ember, és miért nem egy másik? Honnan erednek az ízlésbéli különbségek?
Az ízlelés élettani működése
Az ismert alapízek: édes, sós, keserű, savanyú - és a XX. század elejétől a fehérjéket alkotó aminosavak íze az umami (pikáns). Régebben még azt hitték, hogy az ízeket a nyelvtérkép szerint észleljük, azaz a keserű ízt hátul, a savanyút oldalt, a sósat és az édeset pedig a nyelv elején érzékeljük. A jelenlegi tudományos ismeretek szerint viszont minden ízt érzékelünk a nyelv minden pontján, csak más és más mértékben.
Tudnod kell, hogy az ízérzékelés nem pusztán fiziológiai, hanem összetett lélektani jelenség is egyben - pszichikai tényezők befolyásolják. A nyelv receptorain túl az érzelmek, az ismeretek és hiedelmek egyaránt hozzájárulnak az ízélményhez. Nemcsak a nyelved, hanem az egész idegrendszer ízlel. Az étel neve, illata és látványa, valamint a hozzá társított korábbi érzelmek mind-mind befolyásolják az ízérzetet és az íz élményt.
Kérdezd a szüleidet: nekik mik voltak a kedvenc ételeik, mit jelentenek számukra a gyermekkoruk ízei?
Hihetetlen, de igaz: azok az emlékek, amelyek egy étel hatására jönnek elő, sokkal intenzívebbek, mint azok, amelyekben más érzékeink szerepelnek. Ez azzal magyarázható, hogy az ételhez köthető emlékben nemcsak az ízlelés vagy a látás szerepel, hanem minden olyan érzék, amely részletesebbé teszi az adott emlékképet: a körülmények, hogy hol és kivel voltál, - a családtagok biztonságos közelsége, akik elkészítették a finom ételeket, az alkalom ami miatt az események zajlottak - ezek mind-mind hozzájárulnak a nosztalgikus emlékek erejéhez. (A szakirodalom az illatok ezen önkéntelen emlék-felidéző hatását Proust-jelenségnek nevezi.) Az ételektől elválaszthatatlan a készítő személye, hiszen magán „viseli” a készítő keze nyomát, vagyis a nagyi levese az a nagyi levese, ami nem lesz pótolható sem aromákkal, sem ízesítőszerekkel. A gyermekkor izei gyakran egyben a boldogság izeit is jelentik.
Bizonyára a te szüleid is szoktak nosztalgiázni: vannak olyan ízek, illatok, amelyek felidézik a múltat - a gyermekkorukat: például az elmaradhatatlan vasárnapi húsleves íze, a reggeli forró tejeskávé illata, a derelye,a káposztás cvekedli, a slambuc, a puliszka,babgulyás,rántott leves, a disznóvágások hagymás vér-hurka-kolbász- tepertő négyese, a kocsonya, a rétesek, kalácsok, mákos guba, csöröge, sulyom, grillázs, és aprósütemények sokasága. A sort lehetne és érdemes is folytatni, akár úgy is, hogy egy-egy feledésbe merült régi receptet újra közösen elkészít a család.
Lehet, hogy még mindig azt hiszed, hogy főzni egyszerű… Igazad van. De jól főzni nehezebb, mert maradandó íz-emléket csak akkor tudsz elraktározni, ha az, amit megeszel, szeretettel készült.
(Szerző: Faar Ida, újságíró)
Felhasznált irodalom:
